Auberginestoofpotje

Of ik ook wat eerder kon komen... geen probleem zei ik de dag ervoor......... Enorme chaos op mijn werk dus moet ik toch haasten om het op tijd te brengen. Had ook nog even rustig een receptje willen zoeken voor de snijbonen die ik er bij serveerde, maar geen tijd. Dan maar mixen met zongedroogde tomaatjes en een scheutje citroensap.
Grote macaroni gekookt en deze stoofschotel... ik ging toch uiteindelijk volgens planning de deur uit pppffff

2 aubergines

15 – 20 middelgrote tomaten, in kleine stukjes gesneden

2 uien

2 teentjes knoflook

bakje champignons

stukje schapenkaas

olijfolie

Italiaanse kruiden (tijm, rozemarijn, marjolein, oregano)

zwarte peper

zout of groentebouillonblokje

Snij de aubergine in de lengte door en in de breedte in plakjes en bestrooi lichtjes met wat peper en zout.

Bak de schijfjes op een redelijk hoog vuur aan beide kanten in de olijfolie. Zet vervolgens het vuur laag en doe een deksel op de koekenpan.

Snij de ui en fruit in olijfolie in een andere pan. Pers de knoflook in de pan. Voeg de tomaten en wat zout (of het bouillonblokje) en peper toe.

Doe een mespuntje tijm, rozemarijn, marjolein en oregano in de pan. Verhit het mengsel en zet het vuur laag. Laat 10 minuten pruttelen.

Voeg vervolgens de aubergines toe en laat het geheel nog eens 10 minuten stoven.

Snij de champignons in partjes en doe ze er de laatste 3 - 5 minuten bij.

Rasp wat schapenkaas over de stoofpot en serveer met pasta of rijst.